AYAM, ikan, udang dan daging sesuai dibuat gulai lemak cili padi. Campuran yang biasa mengiringinya adalah rebung, belimbing buluh, terung, nenas dan sebagainya. Manakala dengan ayam, selalunya ubi kentang. Daging pula hendaklah direbus empuk sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain.Selalunya air rebusan daging dicampur dengan kelapa parut dan diperah untuk santannya. Dengan cara ini, rasa kuah ‘manis’ dan lebih ketara aroma dagingnya. Gunakan api yang perlahan jika merebus atau memasak daging supaya ia cepat empuk. Anda juga perlu memotong melintang dan tidak selari dengan urat daging.

Membuat lemak cili padi ayam berbeza dengan ikan. Untuk ayam, anda perlu ‘matikan’ airnya dulu. Caranya adalah memasukkan bumbu atau rencah kisar dengan ayam ke dalam periuk. Kacau atas api sederhana sehingga terbit air ayam. Ia harus mendidih dan kering sedikit. Bila berbau harum, baru dimasukkan santan dan bahan-bahan lain.

Jika menggunakan ayam bandar atau yang dibeli di pasar raya, anda perlu mencampurkan 3 ulas bawang merah dan 2 ulas bawang putih yang dikisar halus. Ini untuk menghilangkan bau hanyir atau hamis ayam tersebut. Sekiranya membuat gulai dengan ayam kampung, tidak perlu membubuh bawang tetapi anda perlu memasaknya lebih lama dengan santan cair supaya empuk sebelum menambah santan pekat.

Ada dua cara untuk memasak gulai udang dengan belimbing. Jika hendak mengurangkan rasa masam, celur belimbing buluh dengan sedikit air hingga layu. Kemudian buangkan airnya. Masukkan ke dalam kuah santan setelah ia mendidih dan sejurus sebelum diangkat.

Salah satu cara lain adalah memasukkan belimbing terus ke dalam kuah. Cara ini sangat mudah dan menjimatkan masa. Anda tidak perlu lagi membubuh asam gelugur atau asam keping kerana belimbing memang berasa masam. Namun ia sangat baik dari segi kesihatan dalaman.

Daun kunyit adalah kemestian di dalam gulai lemak cili padi. Bahan lain adalah kunyit. Jika terlalu banyak kunyit, rasa kuah akan payau. Menggunakan serbuk kunyit bagi menggantikan kunyit hidup akan mengurangkan kesedapan masakan ini. Warnanya juga akan berbeza. Ia tidak lagi kelihatan benar-benar asli kerana tiada rasa kunyit itu.



Selain daun kunyit, boleh juga gunakan daun selasih. Keharumannya pasti menaikkan selera. Sebaik-baiknya daun selasih dimasukkan sebaik saja gulai mendidih. Ini supaya aromanya kekal di dalam gulai.

Untuk gulai lemak udang atau ikan, tidak perlu memasukkan halia. Dalam gulai yang asli, bawang memang tidak digunakan langsung. Jadi, masakan ini sangat mudah dan cepat disediakan. Hanya kisar dan jerang di atas dapur. Namun anda perlu mengacaunya selalu supaya ia tidak pecah minyak. Gulai yang pecah minyak tidak nampak cantik dan anda mungkin hilang selera untuk menikmatinya.

Buah keras di dalam bahan kisar bertujuan menambah kepekatan gulai. Ini bermakna, anda tidak perlu menggunakan santan yang banyak. Bagi mereka yang ingin mengurangkan santan, gunakan 1/3 sukatan santan, 1/3 susu rendah lemak (skim milk) dan 1/3 bahagian air. Dengan cara ini, anda dapat menikmati gulai yang lebih menyihatkan.

Mengikut sesetengah kepercayaan, supaya gulai tidak terlalu pedas hendaklah gunakan bilangan janggal cili. Anda harus menggunakan 7 atau 9 biji cili padi, bukan 6 atau 8. Ada juga pandangan yang mengatakan bahawa anda perlu menambah 1 atau 2 tangkai cili padi sebelum dikisar atau ditumbuk. Sejauh mana kebenarannya, sukar untuk ditentukan.

Buangkan biji di dalam cili merah. Biji hanya akan membuat gulai lebih pedas. Lagipun, ia sukar hancur bila dikisar. Jika biji banyak, gulai juga tidak nampak cantik. Ini penting terutama sekiranya memasak untuk tetamu yang ramai. Gulai bersantan mudah basi. Jadi, petuanya jangan menutup periuk semasa gulai masih panas. Biarkan ia sejuk terlebih dulu.

Apa yang penting, mesti mencampurkan sedikit gula semasa memasak gulai ini. Selain mengurangkan rasa pedas yang menyengat, anda dapat seimbangkan rasa manis, masin, masam dan pedas. Jika menggunakan bahan selain belimbing buluh, masukkan juga sekeping asam gelugur sebelum mula memasak.

Jika hendak menggunakan jus limau kasturi atau limau nipis, masukkan setelah anda padamkan api atau selesai memasak. Kalau dimasukkan awal, santan akan terpisah menjadi bahagian pepejal dan cecairnya. Ini juga akan merosakkan tekstur gulai tersebut.